受到新型冠狀病毒疫情影響，工廠生產停產、員工無法復工、企業銷量腰斬，很多企業遭受巨大沖擊。其中，嚴重依賴現金流和供應鏈的餐飲行業，受到的影響尤其劇烈。小恒水餃創始人李恒對燃財經稱，如果工廠還不能復工，公司賬上的現金最多能再撐三個月。即使工廠正常復工，在關閉堂食的情況下，公司也只能再撐六到八個月。疫情讓線下實體店的生意一夜陷入寒冬，讓餐飲行業雪上加霜。很多餐飲企業將目光轉向了線上外賣，試圖抓住線上這根救命稻草。但事實上，從線下轉型線上并非那么容易。李恒說，他關掉了小恒水餃近100家門店的堂食，只保留了外賣，打響外賣保衛戰。在疫情到來之前，小恒水餃的外賣，已經在北京市場占了美團和餓了么65%-70%的餃子市場份額。但即便對于這樣一家線上業務已非常成熟的快餐企業，全力轉型線上依然困難重重。春節疫情期間，小恒水餃的外賣訂單量只有平時的20%，門店處于虧損狀態。2月10日，燃財經舉辦“穿越疫情，創業者需要怎么做？”線上沙龍，正式推出“燃財經創新經濟戰疫計劃”。在線上沙龍的分享環節，賽富投資基金首席合伙人閻焱、智學明德國際領導力中心創始人徐中、小恒水餃創始人兼CEO李恒在社群里進行了主題分享，聊了聊他們對于應對疫情的想法和建議。以下是小恒水餃創始人兼CEO李恒在沙龍上的分享內容：小恒水餃的大部分直營門店都在北京，目前在北京已開業的有100來家餃子店。我們外賣跟堂食的比例差不多是5:5或4.5:5.5。正常情況下，春節期間大量的人員離京，會導致小恒水餃春節七天假期里，外賣減到平時的20%左右，堂食減到30%左右，加起來占到平時55%-60%的營業額。因為這次突如其來的疫情，我們的外賣訂單縮減，堂食被迫全部關閉。大年三十到初三，外賣基本上只有平時的10%-15%，初四以后恢復到了20%，但堂食一直都是關閉的。所以外賣和堂食加起來只有非假期正常時期營業額的20%，只有正常春節期間的三分之一。在只保留外賣的情況下，即使回到正常水平，我們的營業額也只有正常營業額的一半或45%。何況現在因為疫情影響，大部分人都沒有返京，所以這對我們的現金流造成了極大的影響。餐飲行業面臨的最大難題，其實不是房租，也不是人工，而是現金流。只要有好的現金流，這些問題都不是問題，但是一旦現金流斷裂，那就是滅頂之災。現金流出問題，隨之而來的就是整體的問題，比如員工工資、總部的房租、上百家門店的房租、素材供應和配送等。
另外還有一個問題是庫存。我們本來是等著復工來增加現金流的，但如果工廠不能開工。那依然會給我們帶來巨大的壓力。小恒水餃是一個餐飲加新零售的企業，我們有前端的餐飲店，也有后端的中央工廠。我們所有的餃子都是標準化的。能開多少門店，門店能賣多少餃子，主要是看后端的供應鏈能力。春節是一個高峰期，我們本來儲備了充足的庫存，一直備到正月初八。因為疫情的原因，我們的復工時間從正月初八一直推到正月17。我們已經做好了正月17復工的準備，但是剛剛接到通知，還是不允許復工，因為我們的工廠在河北，整個工廠還要推遲開工，我們目前最緊急的問題就是門店的庫存能銷多久。如果我們繼續怠工下去，中央工廠跟不上，當返京潮來臨的時候，我們的餃子只能供應兩周。我們的工廠本來生產了能供應春節假期一周的餃子，但是因為疫情的到來，工廠沒法復工，所以供應就被切斷了。我們直營店的主戰場是在北京，如果北京的人口依然回流，我們的現金流周轉起來，雖然是有壓力，但我覺得還是能支撐。做個假設，如果我們的工廠能正常復工，北京的人流還是回流，但是大家都在家辦公，我們在沒有堂食的情況下，只做外賣，再加上如果我們的速凍餃子在天貓、京東、每日優鮮這些平臺上賣的還可以，那我們的現金流還可以支撐六到八個月。但是如果工廠不能復工，那意味著我們失去了產能，流通渠道賣不了，我們的門店也斷貨了，這對餐飲企業而言是毀滅性的。按我們現有的現金，可能能撐兩三個月。這是現在整個餐飲行業面臨的最大問題。小恒水餃是直營店和加盟店的模式，我們全國范圍內已經簽約了近兩百家加盟店，目前這些店有一大部分已經在運營，還有一部分沒有開業，所以整個經營全部都押在這里邊了。
在這種情況下，我覺得大家能做的，就是不要指望誰來幫忙，不要指望雪中送炭。能雪中送炭的只有國家，現在國家已經出臺一系列的政策，但是大部分時候企業還是要靠自己。如果企業自己都不想著邁過這道難關，不想著如何自救，那么國家給再好的政策，也都是無能為力的。因為那些都是次要因素，主要因素還是企業本身的自救。作為中小型餐飲企業，我認為還是要看長期的過程，短期只能是大家努力讓企業能夠多活一天，堅持挺過這次疫情。現在很多人不知道疫情什么時候結束，我們先做了兩個月的短期規劃，計劃先打兩個月的戰斗。大多數餐飲企業做的一件事就是嚴格縮減成本，第二是等待政策，但我認為這只能短期止血，長期還是要增加現金流。對小恒水餃來說，現在唯一的機會就是外賣。年前疫情發生時，我們緊急成立了疫情應急小組，又叫戰役小組，任務就是要打一場外賣戰。這場外賣戰其實是一場保衛戰，就是怎么能夠讓小恒活下來，然后怎么能夠讓京城的百姓，在物資緊缺的時候，或者疫情不能出門的情況下，吃到比較安心的外賣。這是我們的首要自救措施。小恒水餃的外賣，在北京市場水餃這個品類中占了美團和餓了么65%-70%的市場份額。那么在現在的情況下，我們集中干好一件事，就是做好外賣。原來我們是堂食和外賣兩條腿走路，現在只剩外賣這一條腿，那就是要把外賣做到極致。我覺得如果外賣能回到原來的水平，也就是占到總營業額的45%-50%，那就算是自救成功，因為這能讓小恒水餃的現金流轉起來。第二就是增加品類，我想把小恒變成一個線上便利店，在餃子以外增加包子、蓋飯和其他日用產品，一來確實能解決現在疫情期間大家無法出門的問題，二來可以增加線上現金流。現在最關鍵的問題是工廠能否復工。在我們2020的計劃中，本來我們今年會去重點推京東、天貓、每日優鮮的渠道，從這個角度疫情其實可能給我們帶來了一些機會。當大部分人都在家辦公，不出去吃飯的時候，我們的速凍品就顯得尤為重要了。但是工廠不能復工，這對我們的影響是非常大的。一旦我們的工廠可以復工，不管是我們的門店，還是京東、天貓、每日優鮮的渠道，這對小恒可能不僅是一種自救，更是一個機會。另外就是政策落地的問題。比如地產房租的減免，很多地方都發文了，但很多商場其實還在觀望，具體政策還沒落實，我們也只能干等。比如銀行貸款，政策有幫助企業的一些補貼，但走完整個貸款流程，可能需要至少一兩個月的時間，很多餐飲企業拖不起。
對于很多以堂食為主的餐飲企業而言，受疫情影響，堂食一關，那整個現金流就相當于斷掉了。但是，作為合作方，我們會想辦法一定首先保障加盟商的利益。
